Ceremoniële matcha: wat het woord echt betekent

« Ceremonieel » is zo'n wijdverspreid marketingargument geworden dat je je gaat afvragen wat het betekent. Er bestaat geen officiële norm, maar er bestaan wel precieze werkwijzen, overgeleverd uit de Japanse traditie, die een hoogwaardige matcha echt onderscheiden van een culinaire matcha. Dit zijn ze.

1. De beschaduwing

Drie tot vier weken voor de oogst worden de theestruiken afgedekt om ze licht te ontnemen. De plant reageert door chlorofyl en aminozuren in de blaadjes te concentreren: dat geeft matcha zijn felgroene kleur en zijn ronde umamismaak, minder wrang. Een doffe, gelige of bruinige matcha werd meestal niet beschaduwd.

2. De eerste oogst

De lenteblaadjes, de eerste pluk van het jaar, ichibancha genoemd, zijn de jongste en malste. Daaruit komen de ceremoniële kwaliteiten. Latere oogsten geven vezeligere, bitterdere blaadjes, die worden gebruikt voor culinaire kwaliteiten (gebak, erg zoete lattes).

3. De stenen molen

Na stomen, drogen en het verwijderen van stelen en nerven worden de blaadjes (tencha) heel langzaam gemalen tussen twee granieten molenstenen. Een molen produceert amper enkele tientallen grammen per uur, maar zonder het poeder te verwarmen: smaak en kleur blijven behouden. Snel industrieel malen geeft een grover en bitterder poeder.

Hoe herken je het?

• De kleur: smaragdgroen, bijna fluorescerend. Niet kaki, niet geel.
• De textuur: een uiterst fijn poeder, bijna als talk.
• De smaak: zacht, plantaardig, met een zoete afdronk en weinig wrangheid.
• De transparantie: een merk dat weet waar zijn matcha vandaan komt, vertelt het je.

En in een gummy?

Bij Yunéa kozen we om één eenvoudige reden voor matcha van ceremoniële kwaliteit: dat is de zachte. In een gummy zou de bitterheid van een culinaire matcha onmogelijk te verbergen zijn zonder suiker, en wij voegen geen suikers toe. Appel en peer doen de rest. Elke dosis van twee gummies bevat 250 mg, een hoeveelheid die we groot vermelden omdat ze de kern van het product is.