Matcha cérémonial : ce que le mot veut vraiment dire

« Cérémonial » est devenu un argument marketing tellement répandu qu'on finit par douter de ce qu'il signifie. Il n'existe pas de norme officielle — mais il existe des pratiques précises, héritées de la tradition japonaise, qui distinguent réellement un matcha de haut grade d'un matcha culinaire. Les voici.

1. L'ombrage

Trois à quatre semaines avant la récolte, les théiers sont couverts pour les priver de lumière. La plante réagit en concentrant chlorophylle et acides aminés dans ses feuilles : c'est ce qui donne au matcha sa couleur vert vif et son goût umami, rond, moins astringent. Un matcha terne, jaunâtre ou brunâtre n'a généralement pas été ombré.

2. La première récolte

Les feuilles du printemps — la première cueillette de l'année, dite ichibancha — sont les plus jeunes et les plus tendres. Les grades cérémoniaux en sont issus. Les récoltes suivantes donnent des feuilles plus fibreuses, plus amères, réservées aux grades culinaires (pâtisseries, lattes très sucrés).

3. La meule de pierre

Après cuisson à la vapeur, séchage et retrait des tiges et nervures, les feuilles (tencha) sont moulues très lentement entre deux meules de granit. Une meule produit à peine quelques dizaines de grammes par heure, mais sans chauffer la poudre : le goût et la couleur sont préservés. Les broyages industriels rapides donnent une poudre plus grossière et plus amère.

Comment le reconnaître

• La couleur : vert émeraude, presque fluorescent. Pas kaki, pas jaune.
• La texture : une poudre extrêmement fine, presque comme du talc.
• Le goût : doux, végétal, avec une note sucrée en fin de bouche et peu d'astringence.
• La transparence : une marque qui sait d'où vient son matcha vous le dit.

Et dans un gummie ?

Chez Yunéa, nous avons choisi un matcha de grade cérémonial pour une raison simple : c'est celui qui est doux. Dans un gummie, l'amertume d'un matcha culinaire serait impossible à masquer sans sucre — or nous n'ajoutons pas de sucres. La pomme et la poire finissent le travail. Chaque dose de deux gummies en contient 250 mg, une quantité que nous affichons en grand parce qu'elle est le cœur du produit.